Un savoir-faire au service de la tradition et de l’innovation
Notre histoire
Berger puis affineur
la passion d'un terroir
“J’ai passé plusieurs saisons comme berger. Durant l’été, je menais mes 400 brebis Basco-Béarnaises à travers les estives.
La traite à la main et la fabrication de fromage au chaudron m’ont donné la passion pour l’élevage et le fromage.
Au sein d’une entreprise reconnue, j’ai ensuite appris le métier d’affineur : connaître les producteurs, choisir les fromages, les soigner, et enfin les valoriser.
Je me suis lancé un nouveau défi en reprenant avec ma compagne Camille, cette activité sous le nom “Les Saloirs de Louis” qui fait écho à mon parcours et à notre passion commune”.
Louis MADEC.
Tradition
L'authenticité du lait cru
Fabriqués à la ferme de manière traditionnelle, nos fromages sont produits par une quarantaine de familles de producteurs des vallées du Haut Béarn.
De génération en génération, une relation de confiance entre les producteurs et l’affineur s’est instaurée. Elle perdure aujourd’hui avec pour objectif commun, le respect du produit, des traditions et du terroir.
Savoir-faire
Un métier de sens
Les fromages frais nous sont confiés, débute alors l’affinage. Chaque tomme est brossée régulièrement à l’eau salée.
L’ambiance de nos caves est idéale pour un affinage optimum.
Au fil des saisons, nous y adaptons la température, l’hygrométrie et la ventilation afin de permettre la meilleure maturation à nos fromages.
De cette maturation va naître une qualité de croûte, une souplesse de pâte et des arômes uniques.
Nous effectuons toutes les tâches manuellement, nous accordons ainsi la même attention à chaque fromage, et adaptons nos soins au cas par cas.
Innovation
L'imagination d'un artisan affineur
Nous avons imaginé des fromages, qui par leurs recettes, leurs formes, leur affinage viennent donner une touche innovante à notre gamme.
Pour ces derniers nous avons noué des partenariats de longue date avec des producteurs et laiteries.
Ainsi sont nés, les Cabilhous (en hommage aux couvre-chefs des bergers avec qui nous travaillons), une tomme de brebis affinée au foin, aux fleurs, des tommettes au bleu, le Sagasna, des affinages au cidre, au marc de raisin, au Jurançon…
Un outil de travail respectueux
L’artisan et son environnement
Afin de concevoir un outil de travail performant, nous avons lié un partenariat avec une entreprise locale à la pointe de la technologie pour l’équipement de nos caves.
Notre site a été conçu de manière à répondre à des exigences :
- sanitaires et règlementaires : respect de la “marche en avant” (process règlementaire dans l’agro-alimentaire), nettoyage et désinfection simple et efficace
- de qualité d’affinage : gestion fine des paramètres d’affinage (hygrométrie et températures) selon les résultats recherchés et les phénomènes observés dans chacun des saloirs
- de fonctionnalités : confort de travail et sécurité pour l’ensemble de l’équipe
- environnementales : Il était impensable pour nous de concevoir un bâtiment sans prendre en considération son environnement, et les enjeux climatiques.
Plusieurs axes pour limiter la consommation d’énergie :
- L’articulation des espaces de travail s’est donc faite de manière à limiter la production de froid (caves d’affinage exposées au nord, chambre froide au coeur du bâtiment).
- La mise en place d’un puits canadien permet également de réduire naturellement la température de l’air capté à l’extérieur pour la ventilation des saloirs.
Par ailleurs, l’installation de panneaux photovoltaïques nous permet de produire davantage d’électricité que nous n’en consommons.