Les saloirs
Nous affinons nos fromages dans 2 saloirs :
Le principal se situe dans le piémont oloronnais, à la confluence des 3 vallées du Haut-Béarn. Entièrement enterré, il nous permet d’avoir des conditions optimales de conservation et maturation des fromages. C’est de ce site que nous préparons nos commandes et les remettons aux transporteurs.
A Arette, nous avons conservé un saloir ancien, plus traditionnel. Semi-enterré, il a été construit à flanc de montagne, avec les galets de la rivière qui coule à ses pieds, le « Lourdios ». Les fromages y sont affinés sur planches, de manière traditionnelle.
L'affinage, le temps du goût
L’affinage est la période pendant laquelle les fromages « murissent ». Ceux-ci sont entreposés en cave de manière à y recevoir les soins adaptés à leur âge, et à leur spécificité. D’une ferme à l’autre, d’une saison à l’autre, le fromage évolue, et les gestes doivent être ajustés. Au quotidien, nous œuvrons afin que de « frais », le fromage parvienne au stade « affiné » en révélant le meilleur. Les croûtes sont frottées à l’eau salée, à la main. Cela permet une surveillance étroite de l’évolution de chacun et une sélection minutieuse des produits au terme de leur affinage Sont également surveillés et modifiés, la température, l’humidité et la ventilation des saloirs. Ces paramètres sont essentiels à la qualité de nos produits.
L'entreprise
Les Saloirs de Louis sont nés en 2017 quand Louis Madec a repris le fond de commerce du saloir exploité par la société Miguelgorry et dont il gérait l’activité fromages depuis 10 ans. Destinée à l’origine à la grande distribution, sa production s’est diversifiée pour s’adresser à des crémeries et grossistes. Afin de confirmer cette montée en gamme, Les Saloirs de Louis ont fusionné en 2019 avec l’activité des Caves fromagères béarnaises dont le gérant partait à la retraite. Cette entreprise familiale travaillait depuis 3 générations pour un réseau exclusivement traditionnel.
L'équipe
Louis et sa compagne Camille sont entourés de deux personnes au saloir et d’une personne à la préparation de commandes
Louis Madec, berger affineur depuis 2002
J’ai passé plusieurs saisons comme Berger. Durant l’été, je menais mes 400 brebis Basco-Béarnaises à travers les estives. La traite à la main et la fabrication de fromages au chaudron m’ont donné la passion pour l’élevage et le fromage. Au sein d’une entreprise reconnue, j’ai ensuite appris le métier d’affineur : connaître les producteurs, choisir les fromages, les soigner, et enfin les valoriser. Je me suis lancé un nouveau défi en reprenant cette activité avec ma compagne
Camille Condon
Passionnée dès le plus jeune âge par les animaux et la Nature, je me suis rapidement sentie à ma place quand j’ai mis les pieds dans une ferme en Ariège. A partir de là, j’ai appris l’élevage, la traite et la fabrication fromagère (Vache, Brebis, Chèvre). Je me suis formée à la valorisation des produits de nos terroirs, et j’ai sans hésiter accompagné Louis dans l’affinage et la mise en valeurs de nos produits fermiers béarnais
Les producteurs
Fabriqués de manière traditionnelle, nos fromages sont produits à la ferme par une trentaine de familles de producteurs des vallées du Haut Béarn. Une relation de confiance entre les producteurs et l’affineur s’est instaurée avec le temps. Elle perdure aujourd’hui avec pour objectif commun, le respect du produit, des traditions et du terroir, permettant de marier la tradition fermière et l’authenticité du lait cru. Nous privilégions le partenariat avec des bergers qui maîtrisent qualitativement leur production. La démarche en AOP Ossau-Iraty permet de garantir un lait provenant de brebis de race locales, une production fourragère et céréalière constituée essentiellement d’herbe, de foin et de céréales avec le respect d’une fabrication sans présence d’OGM ni d’ensilage.