On appelle  fromage fermier, un fromage élaboré par un agriculteur transformant, sur son exploitation, le lait issu du troupeau qu’il élève. Chaque producteur a donc un fromage propre à sa conduite de troupeaux. Sélection des brebis, alimentation des animaux, techniques de traite, de fabrication,  d’affinage… sont autant d’éléments qui influeront sur la qualité du fromage. Chaque tomme est marquée individuellement.

Le marquage du fromage est un exemple du mariage de la modernité (traçabilité) et des pratiques ancestrales. De nos jours, les normes sanitaires imposent la traçabilité de chaque tomme. Pour autant, au XVème siècle déjà, la pratique du marquage permettait l’identification des fromages entreposés dans les saloirs collectifs. Souvent, les marques correspondent aux initiales des bergers, d’autres utilisent des symboles (têtes de brebis, du vache, cœur, pâte d’ours, etc.) ou d’autres combinaisons graphiques atypiques. Aujourd’hui, elles représentent la fierté de chaque producteur, mais aussi un des moyens efficace de traçabilité du fromage

Les tommes de brebis font environ 5 kg,  celles de vache ont un poids de 4 kg, celles de chèvres font 2,5 kg.

Laits de brebis, de vache et de chèvre, peuvent se mélanger pour donner un fromage « mixte »